Senfmüller Jörg Hündorf produziert Mostrich und weiß viele Kochtipps
Jörg Hündorf (43) hat eine Leidenschaft: Senf. Inzwischen produziert der gelernte Orgelbauer und Koch selbst Senf. Was gab den Ausschlag?
Ich komme aus einer Fleischerfamilie und wir haben schon immer viel Senf gegessen. Nach der Wende hat mir der Senf einfach nicht mehr geschmeckt. Es fehlte mir die richtige Nasen-Schärfe. Also fing ...
ich mit dem Experimentieren an. Die Resultate kamen ganz gut an.
Und wie bekommen Sie Ihren Senf scharf?
Wichtig ist zum einen die Senfkörner Auswahl. Gelbe Körner eignen sich für milde Sorten. Braune Körner haben mehr Schärfe. Ich verwende nur die dunkle Sorte. Zum anderen beeinflusst auch der Mahlvorgang den Geschmack. Ich arbeite mit dem Kaltmahiverfahren.
Wie funktioniert das?
Zuerst kühle ich die Senfkörner, dann werden sie ganz langsam gemahlen, damit keine Hitze entsteht. Der Nachteil ist: Damit lässt keine Masse produzieren. Beim industriellen Verfahren wird die Senfmaische mit hohen Drehzahlen zerkleinert, dadurch entsteht viel Hitze. Da die ätherischen Öle der Senfkörner wärmeempfindlich sind, verliert bei diesem Verfahren die Paste an Schärfe. Manche Hersteller geben deswegen noch Meerrettich-Schärfe im Nachhinein zu. Beim Kaltmahlverfahren ist das nicht erforderlich.
Ihr Senf wird von Feinmeckern sehr gelobt, allerdings hat auch er auch seinen Preis. Ein Glas kostet 5 Euro. Was macht ihn so teuer?
Ich verwende gute Zutaten. Zum Beispiel lasse ich die Senfsaat von einem Bio-Bauern in Erfurt anbauen. Der Ertrag ist bei der ökologischen Anbauweise natürlich niedrieger. Dafür weiß ich, dass keine Spritzgifte verwendet werden. Außerdem ist bei mir alles Handarbeit. Und mit dem Kaltmahverfahren kann man sowieso keine großen Mengen produzieren.
Wie kann man Senf noch geschmacklich verändern?
Zum Beispiel mit Kräutern wie Salbei, Dill und Estragon. Honig und Gewürze bringen auch eine besondere Note. Ich stelle vier Sorten her: Honigsenf, Herrensenf mit Wein, einen Pfeffersenf und einen Senf für Fälle. Ich habe auch schon mal Schokoladensenf gesehen, das wäre nicht mein Fall.
Und was ist im klassischen Weißwurst-Senf drin?
Der süße Geschmack entsteht durch die Zugabe von Zucker.
Kann man Senf für den Hausgebrauch auch selbst herstellen?
Auf jeden Fall, z. B. kann die Körner mit einem Mörser oder einer Kaffeemühle mahlen. Dann braucht man noch einen schönen Essig, Salz und Honig zum Würzen.
Senf und Würstchen gehören zusammen, welche Gerichte vertragen noch Schärfe?
Auch zu Kabeljau oder Lachs passt eine schöne Senfsauce. Für die Sauce brate ich Schalotten an, lösche den Bratensaft mit Weißwein ab, gebe noch ein wenig Fischfond und Creme fraiche dazu. Das ganze schmecke ich mit Salz, Pfeffer und Senf ab. Auch für Kaninchen ist er ein guter Begleiter. Einfach die Keule mit Senf einreiben, einwirken lassen, dann in Olivenöl anbraten.
Das klingt sehr lecker...
Einfach zuzubereiten lässt sich auch eine schöne Sentbutter. Dafür braucht man weiche Butter. Sie darf nicht flüssig sein. Dann mischt man zwei Teile Butter mit einem Teil Senf und würzt das Ganze mit etwas Zitrone und Salz. Die Masse kann portionsweise eingefroren werden. Nach Bedarf gibt man die Butter auf Gemüse oder Steak. Oder man schmiert sich damit ein Butterbrot. Das schmeckt ganz wunderbar.
