Mitteldeutsche Zeitung, Halle/Saalkreis, Dienstag, 7. Juni 2005 - 10

Georg gibt seinen Senf dazu

Halle-Spezialität - Scharfes aus eigener Produktion - Zutaten aus biologischem Anbau

Von unserer Redakteurin
KATJA PAUSCH

Halle/MZ. Mit Hallorenkugeln, Salinesalz und obergärigem Bier macht die Saalestadt schon länger von sich reden. Nun bereichert Jörg Hündorf, Spross der einzigen Bio-Fleischerfamilie Halles, die Geschmackspalette um eine schärfere Nuance: "Georg-Senf" geht bereits in Bio-Läden in Halle, Leipzig und Berlin über den Ladentisch.

"Die Sorten, die es im Handel gibt, sind nicht das, was ich mir unter Senf vorstelle", so der Schöpfer der scharfen Paste. Was also lag näher, als Mostrich selbst herzustellen? Nach einem Jahr der Experimente hat der 40-jährige gelernte Koch - im "Zweitberuf" übrigens Rockmusiker bei den "Jailbreakers" - nun das richtige Mischungsverhältnis aller Bestandteile, zu denen auch Hallorensiedesalz gehört, gefunden: Wasser, Senfsaat, Branntweinessig, Rübenzucker und Gewürze - alles aus Bioanbau.

Seit Ende April sogar auf hiesigem Acker: Auf gut eineinhalb Hektar in Döllnitz wächst derzeit die nach dem 23. April - dem Tag des Heiligen Georg - ausgebrachte Senfsaat; knapp zwei Tonnen werden im August geerntet und anschließend von Hündorf in eigener Mühle weiterverarbeitet. "In Bauer Goedecke habe ich einen Partner gefunden", so Hündorf, der die Senfherstellung als handwerkliche Tradition wieder aufleben lassen will.. Europaweit gibt es nur noch sechs kleine Senfmühlen, die den Prozess des Kaltmahlverfahrens anwenden, vier davon in Deutschland.

"Kaltmahlverfahren heißt: Senfsaat und Gewürze werden auf langsamen Mühlen vermahlen, anschließend wird die Maische angesetzt", erklärt Senfmüller Hündorf. Nach der etwa einwöchigen Reifephase wird die Senfmaische im Nassmahlgang auf kaltem Wege weiterverarbeite. Kalt deshalb, weil bei Erwärmung, wie es industriell geschieht, die ätherischen Öle verloren gehen würden. "Das dauert zwar länger, dafür schmeckt der Senf auch anders", weiß Hündorf, der nur begrenzte Mengen pro Charge produziert. Drei Sorten - verpackt jeweils im weißen Keramiktopf mit Korkdeckel und Siegel - sind inzwischen auf dem Markt: mit Honig, mit grünem Urwalpfeffer (aus ökologischem Anbau in Indien) und die klassische Variante.

Und warum trägt der Senf den Namen des biblischen Drachentöters Georg? "Erstens ist der Heilige Georg Schutzpatron der Bauern und Müller, zweitens haben wir unsere Fleischerei in der Georgstraße", sagt Hündorf. Und drittens ist, schöner Zufall, der Vorname  Jörg die Kurzform von - Georg.

 
"Dafür schmeckt der Senf auch anders."

Scharfe Sache: Jörg Hündorf bringt als einziger hallescher Senfmüller drei Sorten Mostrich auf den Markt. Den Senf stellt der gelernte Koch in eigener Senfmühle her. Die Abfüllung der Paste in die originelle Verpackung übernimmt Hündorf ebenfalls selbst.