Georgsenf - Senfmühle Jörg Hündorf

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Blühende Senflandschaften

Für un­seren Georgsenf woll­ten wir von An­fang an Rohstof­fe aus kon­trol­liert bi­ol­o­gis­chem Land­bau ver­wen­den. Dazu lag es nahe, sich vor der „eige­nen Haustür“ umzuschauen. Doch zunäch­st wur­den wir ent­täuscht. Woher heimis­che Sen­f­saat nehmen, wenn in Mit­teldeutsch­land Senf nur noch als Gründünger aus­gesät wird?

Also galt es den di­rek­ten Kon­takt vom Bauern zum Ve­r­ar­beit­er wieder herzustel­len. Die Suche nach geeigneten Part­nern soll­te sich als aufwendig und schwierig her­ausstel­len. Doch für das Ergeb­nis hat es sich gelohnt. So kommt die für den Georgsenf ver­wen­de­te gel­be Sen­f­saat von einem Be­trieb, südlich von Halle, an der El­ster­aue gele­gen, sowie von den Ho­hen­lo­her Land­wirten, ein­er Erzeugerge­mein­schaft bei Schwäbis­ch Hall.

Die ge­o­graphis­che Lage bei­der Be­triebe, mit ihrem gemäßigtem, eher mildem Kli­ma, bi­etet der Senf­pflanze — Sinapis alba — die gün­stig­sten Wach­s­tums­be­din­gun­gen. Von Mai bis Juni kann man sich nun auch hi­erzu­lan­de wieder an „blühen­den Senf-Land­schaften“ er­freuen.

Herstellung und Zubereitung

Bei al­len Ar­beitsabläufen geben wir dem Senf die Zeit, die ihm gebührt. Ist sie dem Geschmack di­en­lich, gehen wir dur­chaus ver­schwen­derisch mit ihr um. So wer­den, nach mehrma­liger Reini­gung, Sen­f­saaten und Gewürze auf langsam laufend­en Mahlscheiben zunäch­st trock­en ver­mahlen. An­schließend wird die Mais­che, in der die Grundzu­taten en­thal­ten sind, ange­set­zt.

Nach der Rühr- und Reifephase wird die Senf­mais­che im Nass­mahl­gang auf kaltem Wege weit­er­ver­ar­beit­et. Dabei bleibt die Tem­per­atur stets un­ter 30 Grad Cel­sius. Reifephase­Durch diese scho­nen­de Ve­r­ar­beitungsweise bleibt der charak­ter­is­tis­che Geschmack und die Schär­fe der ätherischen Öle op­ti­mal er­hal­ten.

Nachdem nun auch die gewün­schte Kon­sis­tenz er­re­icht ist, fol­gt ein nochma­liger Rühr- und Reife­prozess. Erst dann wird un­ser Georgsenf — von Hand — in schöne Steinzeugtöpfe gefüllt und ver­siegelt. Die lichtschützen­den und tem­per­at­u­raus­gle­ichen­den Eigen­schaften dieses Ma­te­ri­als er­hal­ten sein wertvolles Aro­ma

Der Senfmüller in eigener Sache

Die Senfmüh­le — Jörg Hün­dorf, gegrün­det 2004, befind­et sich im Herzen der al­ten Salzs­tadt Halle in Sach­sen-An­halt. Ziel und Idee des neuen Senfmüllers war es einen Senf höch­ster Qual­ität, nach al­ter handw­erk­licher Tra­di­tion, d. h. im Kaltmahlver­fahren herzustel­len und zu ver­mark­ten.

Im Gegen­satz zu in­dus­triell gefer­tigtem Senf erzielt man durch das wesentlich aufwendi­gere Kaltmahlver­fahren geschmack­lich anspruchsvollere Ergeb­nis­se als mit der auf Men­gen­pro­duk­tion aus­gerichteten Her­stel­lungsweise im Heißmahlver­fahren.

Die Zu­taten, ins­beson­dere die Sen­f­saat, soll­ten nach un­seren Vorstel­lun­gen aus ökol­o­gis­chem Land­bau stam­men und von re­gionalen Bio-Bauern ange­baut wer­den.

Nach sorgfältiger und lang­wieriger Ex­per­i­men­tier­phase ist der „Georgsenf“ in­zwis­chen in ver­schiede­nen Sorten er­hältlich. Eine De­likatesse, schön scharf und würzig, mit an­genehm le­ichter Säure und den­noch lieblichem Sen­faro­ma, von deren Qual­ität Sie sich unbe­d­ingt selb­st überzeu­gen soll­ten.

Drehscheibe Deutsch­land, © ZDF 2008

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