Georgsenf - Senfmühle Jörg Hündorf

DER FEINSCHMECKER” — 9/2007
MOSTRICH OST

In Halle an der Saale pro­duziert Jörg Hün­dorf einen Senf, wie er ihn noch aus DDR-Zeit­en ken­nt. Damit er­hält er Deutsch­land ein wun­der­bar schmeck­endes Stück kuli­nar­ischen Kul­turguts

Von Sabine Knappe

In der DDR, meint Jörg Hün­dorf ver­schmitzt, “haben wir eigentlich zu allem Senf gegessen.” Schon als Kind mochte er den schar­fen Mostrich mit dem dama­li­gen Fest­preis von 37 Pfen­nig pro Glas. “An jed­er Ecke gab es eine Würstchen­bude. Außer­dem aßen wir Rump­steak Strind­berg, Brat­en mit Sen­fkruste, Sen­f­saucen zu Fisch und Eiern, Senf zu Käse und vielem mehr.”

In­zwis­chen ist der 42-jährige sel­ber Senfmüller in Halle an der Saale. “Nach der Wende schmeck­te der Senf ein­fach nicht mehr. Es fehlte ihm an Schärfe.” Während der gel­ernte Orgel­bauer mit seinem Brud­er Hu­bert und seinem Vater Willi Hün­dorf die tra­di­tionelle Fam­i­lien­met­zgerei in einen Bio­be­trieb umwan­delte, ex­per­i­men­tierte er mit Sen­f­saat — auf der Suche nach dem ver­lore­nen Geschmack.

Im Hin­ter­haus des hüb­schen Back­steinge­bäudes, in dem die Fam­i­lie wohnt und ar­beit­et, be­gann er, gelbe und braune Sen­f­saat erst im Mörs­er zu zerklein­ern. Da­rauf fol­gten eine Kaf­fee- und eine Mohn­müh­le; heute ar­beit­et er mit ein­er al­ten Kegelmüh­le, in der ur­sprünglich Wurst­brät hergestellt wurde. Die schar­fen Ergeb­nisse nahm Hün­dorf mit auf Tournee: Bis vor kurzem spielte er als Key­bor­der und Schlagzeuger in di­versen Bands und gab bei den Feten nach den Konz­erten seinen Senf dazu. “das waren richtige Er­fol­gser­leb­nisse”, erin­nert er sich, “wenn die Jungs von den Bik­er­clubs mich bat­en, meinen Mostrich das näch­ste mal wieder mitzubrin­gen.”

Der Georgsenf wurde unter Rock­fans und im Bekan­ntenkreis ein Ren­ner und Jörg Hün­dorf im­mer per­fek­tion­is­tis­ch­er. Er pro­biert un­ter­schiedliche Sen­f­saat­en aus, dazu Gewürze, Kräuter, Wein oder Trauben­most, und ist dabei doch ein Purist. “Vier Sorten re­ichen eigentlich für die Küche, alles an­dere ver­wirrt nur”, meint er und pro­duziert seinen Georgsenf Clas­sic, einen weit­eren Senf mit Som­merblüten­honig, einen Senf mit grünem Pf­ef­fer aus Südin­di­en und den so­ge­nan­nten “Her­rensenf”, der, mit Weißwein und Zitrone gewürzt, kräftiger und in­ten­siv­er ist als die an­deren. “Schließlich gab es auch im­mer Damensenfe, die milderen”, kom­men­tiert Hün­dorf die Geschlechts­beze­ich­nung.

Die Rezepte der meis­ten Senfe sind bis heute ein großes Geheim­nis”, be­dauert er. Aber es hat auch Vorteile, un­be­lastet an ein tra­di­tionelles Pro­dukt zu gehen. Seine Senfe sind bioz­er­ti­fiziert. Außer­dem liebt Hün­dorf kurze Wege. Zur Würzung ver­wen­det er nicht nur Honig von einem Imk­er in der Umge­bung, son­dern auch Hal­loren — Siedesalz aus sein­er Heimat­stadt. Die gelbe Sen­f­saat kommt von Bauern aus dem Ho­hen­lo­her Land und von einem Be­trieb südlich von Halle.

Dazu hat Hün­dorf ein ungewöhn­lich­es Pro­jekt be­gonnen: Mit der Er­furter Saatgut­fir­ma Rose be­gin­nt er, in Deutsch­land wieder braune Sen­f­saat anzubauen. Die beziehen alle Pro­duzen­ten bis­lang vor allem aus Kana­da — aber dort, be­fürchtet der Senfmüller, kön­nte gen­tech­nisch verän­dert­er Raps, der sich mit Senf kreuzen kann, aus der Biosaat schon bald eine Gen-Saat machen. Apro­pos kurze Wege: In Halle liefert der Senfmüller seine Ware auf dem Fahrrad aus.

Jörg Hün­dorf ar­beit­et mit dem Kaltmahlver­fahren. Erst wird die Sen­f­saat in einem Ver­hält­nis von zwei Drit­tel braunem und einem Drit­tel gel­ber zusam­men mit den Gewürzen trock­en gemahlen. Dann gibt der Senfmüller je nach Sorte Bran­ntwei­nes­sig, Weißwein und Wass­er dazu. Die Mais­che wird gerührt und danach zweimal in der Wurst­mas­chine ver­mahlen. Dabei wird die Masse nie Wärmer als 30 Grad, da son­st die Schärfe und die ätherischen Öle ver­loren gin­gen. Zwei Tage ruht der Senf bevor er in Gläs­er und Steinzeug abge­füllt wird. Auch hier zeigt Hün­dorf seinen Ein­fall­sre­ich­tum: Die Ab­fall­mas­chine stammt aus dem Imkerbe­darf, und die Steinzeugtöpfe verko­rkt er mit ein­er umge­baut­en Zitruspresse.

Zweimal die Woche ist Sen­f­tag, das ergibt nicht mehr als 150 Liter. Wer davon einen Topf er­gat­tert, hat Glück. Der Geschmack ist so, wie Jörg Hün­dorf ihn ken­nt und mag, die Qual­ität außergewöhn­lich dank des großen An­teils brauner Sen­f­saat, die Aro­ma und Schärfe bes­timmt. Der Senf ist mit­telfein, dabei cremig und hat einen ein­drück­liche kom­plexe Schärfe.

Der heilige Georg ist übri­gens Schutz­pa­tron der Müller, die Senfmüh­le hat in Sitz in der Georgstraße. “Und Jörg ist auch eine Ab­wand­lung von Georg”, erk­lärt Hün­dorf mit beschei­den­em Stolz — ein sehr per­sön­lich­es Lebens­mit­tel!

Sabine Knappe
Fo­tos: M. Dölle

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