Georgsenf - Senfmühle Jörg Hündorf

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Blühende Senflandschaften

Für un­seren Georgsenf woll­ten wir von An­fang an Rohstoffe aus kon­trol­liert bi­ol­o­gis­chem Land­bau ver­wen­den. Dazu lag es nahe, sich vor der „eige­nen Haustür“ umzuschauen. Doch zunächst wur­den wir ent­täuscht. Woher heimis­che Sen­f­saat nehmen, wenn in Mit­teldeutsch­land Senf nur noch als Gründünger aus­gesät wird?

Also galt es den di­rek­ten Kon­takt vom Bauern zum Ve­r­ar­beit­er wieder herzustellen. Die Suche nach geeigneten Part­nern sollte sich als aufwendig und schwierig her­ausstellen. Doch für das Ergeb­nis hat es sich gelohnt. So kommt die für den Georgsenf ver­wen­dete gelbe Sen­f­saat von einem Be­trieb, südlich von Halle, an der El­ster­aue gele­gen, sowie von den Ho­hen­lo­her Land­wirten, ein­er Erzeugerge­mein­schaft bei Schwäbisch Hall.

Die ge­o­graphis­che Lage bei­der Be­triebe, mit ihrem gemäßigtem, eher mil­dem Kli­ma, bi­etet der Senf­pflanze — Sinapis alba — die gün­stig­sten Wach­s­tums­be­din­gun­gen. Von Mai bis Juni kann man sich nun auch hi­erzu­lande wieder an „blühen­den Senf-Land­schaften“ erfreuen.

Herstellung und Zubereitung

Bei allen Ar­beitsabläufen geben wir dem Senf die Zeit, die ihm gebührt. Ist sie dem Geschmack di­en­lich, gehen wir dur­chaus ver­schwen­derisch mit ihr um. So wer­den, nach mehrma­liger Reini­gung, Sen­f­saat­en und Gewürze auf langsam laufend­en Mahlscheiben zunächst trock­en ver­mahlen. An­schließend wird die Mais­che, in der die Grundzu­tat­en en­thal­ten sind, angesetzt.

Nach der Rühr- und Reifephase wird die Senf­mais­che im Nass­mahl­gang auf kaltem Wege weit­er­ver­ar­beit­et. Dabei bleibt die Tem­per­atur stets unter 30 Grad Cel­sius. Reifephase­Durch diese scho­nende Ve­r­ar­beitungsweise bleibt der charak­ter­is­tis­che Geschmack und die Schärfe der ätherischen Öle op­ti­mal erhalten.

Nach­dem nun auch die gewün­schte Kon­sis­tenz er­re­icht ist, fol­gt ein nochma­liger Rühr- und Reife­prozess. Erst dann wird unser Georgsenf — von Hand — in schöne Steinzeugtöpfe gefüllt und ver­siegelt. Die lichtschützen­den und tem­per­at­u­raus­gle­ichen­den Eigen­schaften dieses Ma­te­ri­als er­hal­ten sein wertvolles Aroma

Der Senfmüller in eigener Sache

Die Senfmüh­le — Jörg Hün­dorf, gegrün­det 2004, befind­et sich im Herzen der al­ten Salzs­tadt Halle in Sach­sen-An­halt. Ziel und Idee des neuen Senfmüllers war es einen Senf höch­ster Qual­ität, nach al­ter handw­erk­lich­er Tra­di­tion, d. h. im Kaltmahlver­fahren herzustellen und zu vermarkten.

Im Gegen­satz zu in­dus­triell gefer­tigtem Senf erzielt man durch das wesentlich aufwendi­gere Kaltmahlver­fahren geschmack­lich anspruchsvollere Ergeb­nisse als mit der auf Men­gen­pro­duk­tion aus­gerichteten Her­stel­lungsweise im Heißmahlverfahren.

Die Zu­tat­en, ins­beson­dere die Sen­f­saat, soll­ten nach un­seren Vorstel­lun­gen aus ökol­o­gis­chem Land­bau stam­men und von re­gionalen Bio-Bauern ange­baut werden.

Nach sorgfältiger und lang­wieriger Ex­per­i­men­tier­phase ist der „Georgsenf“ in­zwis­chen in ver­schiede­nen Sorten er­hältlich. Eine De­likatesse, schön scharf und würzig, mit an­genehm le­ichter Säure und den­noch lieblichem Sen­faro­ma, von deren Qual­ität Sie sich unbe­d­ingt selb­st überzeu­gen sollten.

Drehscheibe Deutsch­land, © ZDF 2008

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