Für unseren Georgsenf wollten wir von Anfang an Rohstoffe aus kontrolliert biologischem Landbau verwenden. Dazu lag es nahe, sich vor der „eigenen Haustür“ umzuschauen. Doch zunächst wurden wir enttäuscht. Woher heimische Senfsaat nehmen, wenn in Mitteldeutschland Senf nur noch als Gründünger ausgesät wird?
Also galt es den direkten Kontakt vom Bauern zum Verarbeiter wieder herzustellen. Die Suche nach geeigneten Partnern sollte sich als aufwendig und schwierig herausstellen. Doch für das Ergebnis hat es sich gelohnt. So kommt die für den Georgsenf verwendete gelbe Senfsaat von einem Betrieb, südlich von Halle, an der Elsteraue gelegen, sowie von den Hohenloher Landwirten, einer Erzeugergemeinschaft bei Schwäbisch Hall.
Die geographische Lage beider Betriebe, mit ihrem gemäßigtem, eher mildem Klima, bietet der Senfpflanze — Sinapis alba — die günstigsten Wachstumsbedingungen. Von Mai bis Juni kann man sich nun auch hierzulande wieder an „blühenden Senf-Landschaften“ erfreuen.
Herstellung und Zubereitung
Bei allen Arbeitsabläufen geben wir dem Senf die Zeit, die ihm gebührt. Ist sie dem Geschmack dienlich, gehen wir durchaus verschwenderisch mit ihr um. So werden, nach mehrmaliger Reinigung, Senfsaaten und Gewürze auf langsam laufenden Mahlscheiben zunächst trocken vermahlen. Anschließend wird die Maische, in der die Grundzutaten enthalten sind, angesetzt.
Nach der Rühr- und Reifephase wird die Senfmaische im Nassmahlgang auf kaltem Wege weiterverarbeitet. Dabei bleibt die Temperatur stets unter 30 Grad Celsius. ReifephaseDurch diese schonende Verarbeitungsweise bleibt der charakteristische Geschmack und die Schärfe der ätherischen Öle optimal erhalten.
Nachdem nun auch die gewünschte Konsistenz erreicht ist, folgt ein nochmaliger Rühr- und Reifeprozess. Erst dann wird unser Georgsenf — von Hand — in schöne Steinzeugtöpfe gefüllt und versiegelt. Die lichtschützenden und temperaturausgleichenden Eigenschaften dieses Materials erhalten sein wertvolles Aroma
Der Senfmüller in eigener Sache
Die Senfmühle — Jörg Hündorf, gegründet 2004, befindet sich im Herzen der alten Salzstadt Halle in Sachsen-Anhalt. Ziel und Idee des neuen Senfmüllers war es einen Senf höchster Qualität, nach alter handwerklicher Tradition, d. h. im Kaltmahlverfahren herzustellen und zu vermarkten.
Im Gegensatz zu industriell gefertigtem Senf erzielt man durch das wesentlich aufwendigere Kaltmahlverfahren geschmacklich anspruchsvollere Ergebnisse als mit der auf Mengenproduktion ausgerichteten Herstellungsweise im Heißmahlverfahren.
Die Zutaten, insbesondere die Senfsaat, sollten nach unseren Vorstellungen aus ökologischem Landbau stammen und von regionalen Bio-Bauern angebaut werden.
Nach sorgfältiger und langwieriger Experimentierphase ist der „Georgsenf“ inzwischen in verschiedenen Sorten erhältlich. Eine Delikatesse, schön scharf und würzig, mit angenehm leichter Säure und dennoch lieblichem Senfaroma, von deren Qualität Sie sich unbedingt selbst überzeugen sollten.
Drehscheibe Deutschland, © ZDF 2008
