Georgsenf - Senfmühle Jörg Hündorf

Mitteldeutsche Zeitung 22.01.2015
Georgsenf aus Halle erobert Gourmet-Markt

Senfmüller Jörg Hündorf feiert 10-Jähriges

Senf ist mehr als nur ein Far­bklecks auf der Würstchen­pappe. Er kann eine De­likatesse sein, beispiel­sweise wenn Honig und Pf­ef­fer ins Spiel kom­men. In Halle ar­beit­et ein­er der let­zten Senfmüller Deutsch­lands.

Jörg Hün­dorf schüt­tet Senf­mais­che in ein kleines Loch. Es befind­et sich in der Mitte eines mas­siv­en Gran­it­steins, der auf einem an­derem liegt und sich langsam dreht. Ein Mahlw­erk, mehr als eine Tonne schw­er. Der hagere Mann mit den lan­gen Haaren und der Brille schwört da­rauf. „Mahlen durch Masse“, sagt er. „Ohne viel Drehzahl.“ Es dauert nicht lange, bis die Fliehkraft die aro­ma­tis­che Masse durch Öff­nun­gen an den Rand des Mahlw­erks in eine Auf­fan­grinne drückt. Die beißen­den ätherischen Öle find­en den Weg in Au­gen und Nase. „Ich mach mal lieber die Lüf­tung an“, sagt Hün­dorf. Er lacht, der Ven­ti­la­tor summt.

Hün­dorf ist der einzige Senfmüller in Sach­sen-An­halt und ein­er der let­zten in Deutsch­land. In Halle an der Saale hält er das alte Handw­erk hoch. 49 Jahre ist er alt, seine kleine Senfmüh­le feiert in diesen Tagen ihren zehn­ten Geburt­stag. Senf, sagt Hün­dorf, ist Genuss. Zweimal in der Woche ste­ht er in einem kleinen Raum auf einem Hin­ter­hof am Mahlw­erk. Bis zu sechs Ton­nen pro Jahr stellt der Senfmüller her. Sieben Sorten hat er im Ange­bot. Zum Clas­sic-Senf gesellen sich Vari­anten mit Honig, grünem Pf­ef­fer, Wein und Äpfeln.

Seine De­likatessen im Steinzeug- oder Glas­ge­fäß liefert er unter an­deren an Bio-Lä­den und Lokale, Gourmets bestellen on­line. „Ich will nicht in die Bre­ite“, sagt Hün­dorf. „Ich will lieber in die Tiefe.“ Auf sein Bio-Siegel ist er stolz. „In meinen Senf kom­men nur Bio-Zu­tat­en, am lieb­sten re­gion­al.“ Kein Wun­der, dass im „Georgsenf“ aus dem Ein-Mann-Be­trieb auch Hal­loren­siedesalz aus sein­er Heimat­stadt Halle ist. Die Sen­fkörn­er des Gel­ben, Braunen und Schwarzen Sen­fs bestellt er in Thürin­gen.

Hün­dorf ist Seit­ene­in­steiger. Ein Au­to­di­dakt, der die Liebe zur Senfher­stel­lung in der eige­nen Küche ent­deckt hat. „Ich habe ein Kilo Schwarze Sen­fkörn­er gekauft, sie in ein­er Kaf­feemüh­le gemahlen und mit Es­sig und Gewürzen ex­per­i­men­tiert“, beschreibt er die An­fänge. Als gel­ern­ter Koch und Orgel­bauer ist er an­fangs oft für seine Idee zur Her­stel­lung eines ur­typ­is­chen Sen­fs belächelt wor­den. „Ich wollte ja im­mer Rock­star wer­den“, sagt er.

Tat­säch­lich verd­ingte sich der Lieb­haber ur­sprünglich­er Küche und Öko-Fan viele Jahre als Musik­er, spielte in Bands Schlagzeug und Key­board. Heute sagt er: „Das hat sich ir­gend­wann nicht mehr gut ange­fühlt.“ Als er sich zum Koch aus­bilden lässt, ist er schon über 30. „Ich habe auch mal kurz über ein eigenes, kleines Restau­rant nachgedacht“, sagt der 49-Jährige, der aus ein­er Fleis­cher­fam­i­lie kommt und noch zwei Brüder hat. An­fang 2005 wagte er mit „Georgsenf“ den Sprung in die Selb­st­ständigkeit.

Für mich stand ir­gend­wie nie zur De­bat­te, dass es nicht klappt“, sagt Hün­dorf, der Bio-Lä­den in Halle bis heute mit dem Fahrrad be­liefert, weil er kein Auto hat. In der er­sten Zeit war sein stein­ver­mahlen­er Senf ein Pro­dukt sein­er Im­pro­vi­sa­tion­skun­st. Er ist es bis heute geblieben. „Wenn man so klein ist, kann man keine große In­dus­tri­etech­nik kaufen“, sagt er. Da muss die Sen­f­saat mit ein­er Mohn­müh­le gemahlen und mit einem Honi­ga­bfüller in die Gefäße gefüllt wer­den. Das Ver­schließen der Steinzeugtöpfe mit einem Ko­rken erledigt eine Zitruspresse, und die Etiket­tier­mas­chine ist eigentlich für We­in­flaschen. „Ganz am An­fang habe ich den Senf ja noch mit dem Löf­fel verteilt.“

Senf-Fan ist Hün­dorf durch und durch. „Zu Bratwurst brauch ich keinen, zu Bock­wurst schon eher. Und auf guter Rotwurst ist es ein Muss.“ Zu sein­er an­deren Liebe Musik hat der ver­heiratete, kinder­lose Senfmüller in­zwis­chen auch zurück­ge­fun­den. „Ich spiele wieder in ein­er Band“, sagt er. „Das mit dem Rock­star wird sich­er nichts mehr, aber das mit dem Senf ist was gewor­den.“

Quelle: http://www.mz-web.de/3216912 ©2017 Link zum Ar­tikel

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