Kalbsnieren mit körniger Senfsoße

Kochen macht Spaß. Kochen macht noch mehr Spaß mit einem gewis­sen Grundsys­tem, was die Ord­nung in der eige­nen Küche be­t­rifft. Doch Sys­teme und Men­schen­typen gibt es nun mal viele. Da gibt es den et­was jungge­sel­len­haft wirk­enden Zeitgenossen, der mit weni­gen aber be­dacht­en Kochuten­silien auskommt und mit ein­er gewis­sen Gelassen­heit und Non­cha­lance seinem eige­nen Ord­nungs-Sinn ver­traut. Es gibt den Hob­bykoch, der in sein­er De­sign­er-Küche voller Stolz den Spaghet­ti-Löf­fel schwingt.

In seinem „Kochequip­ment- Fuhrpark“ hat jedes Kochuten­sil seinen vorbes­timmten Platz. Nicht zu vergessen ist jen­er Men­schen­schlag, der, aus­ges­tat­tet mit Ein­bauküche und Geschirrspüler prak­tisch über­haupt nicht kocht. Da kein brauch­bares Kochw­erkzeugzeug vorhan­den, herrscht auch meis­tens Ord­nung. Es gibt auch noch die von den „jun­gen Wilden“ in­spiri­erten Gelehrten, die oft durch eine al­lzu an­ar­chis­tis­che Ausle­gung ihrer Kochkün­ste im eige­nen Chaos zu versinken dro­hen. Dann doch et­was sym­pa­this­ch­er: Der To­tal- Purist, der mit einem Mess­er und ein­er Koch­plat­te + Pfanne ein exzel­lentes Menü za­ubert. Und natür­lich die ver­schieden­sten Mis­chfor­men. Doch so richtig in­ter­es­sant wird es erst, wenn zwei ver­schiedene Geschlechter aufeinan­der treffen.

Ob­wohl sich (da eher mit der er­sten Gruppe sym­pa­thisierend) mein Bedürf­nis nach einem peniblen Ord­nungs-Man­age­ment in der eige­nen Küche in Gren­zen hält, kommt man wohl von Zeit zu Zeit nicht um hin, et­was ange­häuften Bal­last abzuw­er­fen. Neulich wurde mir von mein­er „besseren Hälfte“ aufge­tra­gen: Du kön­ntest auch mal deinen Küchen­schrank aufräu­men! Ach so. Plöt­zlich war es also mein Küchen­schrank. Was ist aber in diesem Fall zu tun, wenn das Ord­nungsempfind­en zweier In­di­viduen un­ter­schiedlich­er nicht sein kann? Block­ade­hal­tung ein­nehmen, Kon­fronta­tion­s­meth­ode an­wen­den oder doch gle­ich den vor­ge­tra­ge­nen Ap­pell be­fol­gen? Eigentlich fast egal. Es wirkt en­twed­er wie das let­zte Auf­bäu­men eines ge­broch­enen Kapitäns oder wie eben bei let­zter­er Vari­ante ganz nach dem Mot­to: Na schaut ihn euch doch an: So sieht das be­dauern­swerte Da­sein eines Ehetrot­tels aus! Sollte ich mich etwa auf eine Küchen­hier­ar­chie ein­lassen und mich ihrer Ord­nung un­ter­w­er­fen? Das klingt nach Scheitern.

Also doch der Kom­pro­miss? Ein­er von so vie­len? Ja!

Bereut habe ich ihn allerd­ings nicht, denn bere­its nach weni­gen Minuten Sortier­ar­beit am al­ten Küchen­schrank hielt ich eine her­aus­geris­sene Seite ein­er Ham­burg­er Frauen­zeitschrift in den Hän­den. Da­rauf stellt die Spitzenköchen Lea Lin­ster ein klas­sisch franzö­sis­ches Rezept vor:

Kalbsnieren mit körniger Senfsoße.

Das Gericht lässt sich le­icht zu­bere­it­en und schmeckt wun­der­bar. Und das Rezept­blatt? Zum Weg­w­er­fen natür­lich viel zu schade.

Für 4 Per­so­n­en benöti­gen Sie: 2 Kalb­snieren, 1 Schalotte, But­ter, 4 cl Co­gnac (oder Wein­brand), 2 El le­icht körni­gen Senf, 200 ml Sahne, Pf­ef­fer aus der Müh­le, Salz

Am besten, Sie kaufen Kalb­snieren im Fett, dann sind sie frisch, trock­en und duften fein (beim Fleis­ch­er vorbestellen). Die Nieren aus dem Fett brechen. Jede Niere der Länge nach in zwei Hälften schnei­den und Fett sowie Gewe­bekanälchen ent­fer­nen. Nun schnei­den Sie die Nierchen so, wie sie gewach­sen sind, in kleine Stücke. In ein­er Pfanne die But­ter (nicht zu wenig) er­hitzen und darin die Nieren­stücke gold­braun an­brat­en. Salzen und pf­ef­fern. Wenn alles gut ange­brat­en, aber nicht zu gar ist, einen Schuss Co­gnac darüber gießen und die Stücke flam­bieren. So­fort aus der Pfanne auf einen Sup­pen­teller geben und im Back­ofen bei 80 Grad ruhen lassen. In­zwis­chen die klein geschnit­tene Schalotte in et­was But­ter le­icht an­brat­en, den Saft der gezo­ge­nen Nieren dazugeben und et­was einkochen lassen. Senf und Sahne mit dem Schneebe­sen ver­rühren und in der Pfanne kurz er­hitzen. Die Nieren kurz hineingeben, um­rühren, ab­schmeck­en und fer­tig. Soll­ten Sie keine Kalb­snieren bekom­men, dann nehmen Sie Rindernieren. Die Garzeit ver­längert sich hier natür­lich entsprechend. Nach dem An­brat­en (im Bra­ten­topf) mit einem Schuss Wein ablöschen und mit et­was Gemüse- oder Rinder­fond aufgießen. Deck­el au­fle­gen und bei klein­er Hitze schmoren lassen. Am Ende der Garzeit die Sahne- Senf-Mis­chung zugeben. Dazu schmeck­en selb­st­gemachte Band­nudeln oder Stampfkartoffeln.

Guten Ap­petit!