Senf bringt fast jede Sauce “in Schwung”
Wer kennt nicht diese Situation: Mann gibt sich die bei der Zubereitung eines Fonds und später beim Zubereiten der Sauce die größte Mühe, doch irgendetwas fehlt noch, sie schmeckt einfach noch zu “geradeaus”. Auch die Zugabe von immer mehr Salz bringt nicht mehr Geschmack. Und wer hätte das gedacht?
Ob zum Kaninchen, zum klassischem Schweinebraten, ob zum Fisch, oder in einer Vinaigrette: Oft genügen 1–2 Teelöffel Senfpaste (am besten erst gegen Ende der Kochzeit zugeben), und schon gewinnt die Sauce an Geschmacksintensität und Raffinesse.
Dabei unterstützt der Senf durch seine natürlichen Inhaltsstoffe den Geschmack vieler Speisen, ohne ihn zu überdecken. Hinzu kommen noch etwas Schärfe und eine leichte Säure durch den Essig. Richtig dosiert macht Senf Saucen eben zu einer Delikatesse, die durch dessen Zugabe obendrein noch schön sämig wird.
Fleischer z.B. verwenden Senfpulver gern als Bindemittel und als natürlichen Geschmacksverstärker. Bei einer Mayonnaise sorgt er nicht nur für den kräftigen Geschmack, sondern er verhindert auch, dass die Mayonnaise bei der Zubereitung gerinnt. Doch kann unser geliebter Senf weit mehr als Speisen auf Vordermann zu bringen.
Heute: klassische Senfsauce auf Veloute-Basis
In unserem Fall dient eine weiße Grundsauce (Veloute) — auch Samtsauce genannt — als Grundlage.
Sie ist, wie ich meine, zu Unrecht aus der Mode gekommen, verwendet man doch zur Bindung das in der Trendküche verpönte Typen-Weizenmehl, dazu benötigt man gar noch einen arbeitsaufwendigen Fond.
Alles natürlich kein Problem, denn eine Veloute schmeckt nicht nur hervorragend, ihre Zubereitung ist nicht schwer und macht dazu noch viel Freude.
Die Flüssigkeit für die Sauce kann — je nach Art des Gerichtes- aus Fleisch‑, Knochen- oder Gemüsebrühe, oder natürlich auch aus Fischsud bestehen. Den Fond, z.B. Rinderfond bereiten wir folgendermaßen zu:
Beim Fleischer des Vertrauens verlangen wir ein Stück Rinderbrust oder 1 bis 2 Beinscheiben und noch einige Knochen (z.B. Markknochen) von Tieren aus artgerechter Haltung. Auch gegen ein paar Parrüren (Abschnitte, Sehnen) haben wir nichts einzuwenden. Da es nun ein heller Grundfond werden soll, also nicht unbedingt angeröstet wird, müssen das Fleisch und die Knochen nicht so klein geschnitten, bzw. gehackt werden als wie es bei einem braunen Kalbsfond erforderlich wäre.
Nun das Fleisch kurz kalt abwaschen, mit kaltem Wasser ansetzen und langsam zum Kochen bringen. In diesem Fall (Kaltansatz) gehen die Fleischextraktstoffe in die Brühe über. Der graue Schaum, der sich nun langsam an der Oberfläche gebildet hat, wird immer mal wieder abgeschäumt. Da es keine geklärte Brühe werden soll, muss man hier nicht übertreiben. Was den Zeitpunkt der Zugabe von Salz betrifft, gibt es nun geteilte Meinungen. Ich persönlich gebe gerne schon zu Beginn der Köchelphase Salz hinzu, es zieht die Geschmacksstoffe noch besser aus dem Fleisch und macht die Brühe kräftiger. In der Zwischenzeit haben wir schon mal das Wurzel- oder Röstgemüse (Mirepoix) gewaschen bzw. geputzt, die Möhre längs halbiert , Kohlrabi und Sellerie in dicke Scheiben geschnitten und die Zwiebel halbiert . Schälen ist nicht erforderlich.
Nun wird das Gemüse ohne Fett in einer schweren Eisenpfanne oder — wer noch besitzt- auf den Gussplatten des Elektroherdes geröstet, bis es schon viele schwarze Stellen hat. Die Röststoffe verstärken weiter den Geschmack der Brühe. Jetzt spicke ich die Zwiebel mit ein paar Nelken, und gebe alles noch mit einigen Lorbeerblättern, ganzem Pfeffer, Piment und — wenn zur Hand — einem Kräutersträußchen (wenn nicht, gehen auch Petersilienstängel oder etwas vom Lauch) mit in den möglichst hohen Suppentopf.
Es wäre noch zu erwähnen, dass die Brühe nicht wallend kochen darf, sondern nur leise köcheln sollte. Dabei steigen langsam kleine Bläschen vom Topfboden nach oben. Die Kochzeit beträgt ab jetzt mindestens 3 Stunden. Man kann eventuell noch mal abschäumen oder sich anderen Dingen widmen.
Nach Ende der Kochzeit seihen wir den Fond durch ein Sieb (am besten geht ein Spitzsieb). Ist der Fond noch nicht kräftig genug, lassen wir ihn bei mittlerer Hitze weiter einreduzieren. Erfahrungsgemäß macht es sich sehr gut, wenn man den Fond schon am Vortag zubereitet, denn nach einer Nacht im Kühlschrank kann man die festgewordene Fettschicht mit den Trübstoffen an der Unterseite leicht abheben.
Fleischbrühe:
400 g Rindfleisch zum Kochen ( Z.B. Rinderbrust, Beinscheibe ), Knochen und Parrüren, ca. 2L Wasser, Salz, Wurzelgemüse ( Sellerie, Kohlrabi, Möhren ), Zwiebel, Nelken, Pfeffer- und Pimentkörner, Kräutersträußchen, Lorbeerblatt
Senfsauce:
Nachdem ich den Fond entfettet habe, — er müsste jetzt schön geliert sein — erhitze ich die Butter in einer schweren Sauteuse oder Kasserolle, gebe das Mehl zu und lasse es unter Rühren lichtgelb werden.
Jetzt nach und nach mit dem kaltem Fond verrühren. Trick: Um Klümpchen zu vermeiden, immer kalte Flüssigkeit auf heiße Schwitze oder umgekehrt geben.
Man gibt nun soviel Fond zu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Es ist gut, wenn die Menge des Fonds großzügig bemessen ist, denn die Sauce dickt beim Aufkochen noch etwas nach und man kann später noch ein wenig Brühe nachgießen Bei kleiner Hitze weiter unter Rühren einige Minuten köcheln lassen .
Wer die Sauce noch verfeinern möchte, der gebe als Krönung noch eine Liaison dazu. Das heißt: Man verquirle zwei Eigelbe in einer Tasse mit Sahne und gebe sie — wichtig — in die nicht mehr kochende Sauce. Die Eigelbe würden sonst gerinnen. Als Krönung geben wir zum Schluss 3 — 4 Esslöffel ( oder auch mehr, je nach Geschmack ) von unserem Lieblings-Senf dazu. Eventuell noch etwas mit Salz, Pfeffer, Zucker oder Zitronensaft abschmecken.
Diese Senfsauce passt natürlich hervorragend zu Verlorenen Eiern mit einer Salzkartoffel. Dazu die Eier nicht zu lange kochen und eine schön cremige Kartoffelsorte.….
Zutaten:
ca. 80 g Butter, 70 g Weizenmehl, (Typ 550 oder 405) 1 L Fond, 1 Tasse Sahne, 2 Eigelb, Senf nach Belieben, eventuell Salz und Gewürze zum Abschmecken.
Ihr Senfmüller wünscht einen guten Appetit
Titelbild: https://de.wikipedia.org/wiki/Suppe