Aus dem Reich der Senfmühle

Spur der Steine

Nun wird Georgsenf also stein­ver­mahlen. Genau gesagt auf der Rekon­struk­tion eines tra­di­tionellen Senfmahlw­erkes mit­tels zweier Basalt­la­va-Steine. Seit mehreren Jahren schon auf der Suche nach einem his­torischen Senf-Mahlw­erk, bekomme ich nun einen Brief von einem der let­zten handw­erk­lich ar­bei­t­en­den Müh­len­bauer in Deutschland.

Er stammt aus dem Erzge­birge und restau­ri­ert in mühevoller Kleinar­beit u.a. Wind- und Wasser­mühlen. Zum Berufs­bild des tra­di­tionellen Müh­len­bauers gehört das Bear­beit­en von Holz, Met­all und Stein. Es wer­den ganze Mühlräder aus Holz berech­net, gebaut und vor Ort justiert. Einige kleine Be­triebe beschäfti­gen sich noch mit der Restau­ra­tion von Getreide‑, Öl‑, Ham­meroder Sägemühlen. Dass je­doch ein Müh­len­bauer, aus­ges­tat­tet mit dem Kön­nen, ein Nass­mahlw­erk herzustellen, den Weg in die hallesche Senfmüh­le find­et, daran hätte ich in meinen kühn­sten Träu­men nicht gedacht.

Beim his­torischen Nass-Mahl­gang – man spricht auch vom Kaltmahlver­fahren – wird die (Senf)Maische zwis­chen zwei flach aufeinan­der­liegen­den Steinen in der Regel zwei bis drei Mal ver­mahlen. Wobei „aufeinan­der­liegend“ nicht ganz ko­r­rekt for­muliert ist. Der un­tere der bei­den hor­i­zon­tal an­ge­ord­neten Steine, der Bo­den­stein, ist mit der Stahlkon­struk­tion ve­r­ankert. In sein­er zen­tralen Bohrung ist eine runde Eise­nachse senkrecht drehbar gelagert, das so­ge­nan­nte Müh­leisen. Auf seinem oberen Ende sitzt ein rechteck­iges Eisen­stück quer, die Haue. Sie greift als Mit­nehmer in den oberen Mühlstein, den Läufer, ein und ver­set­zt ihn in Drehbe­we­gung. Die in die Mit­tel­bohrung des Läufer­steines einge­brachte Senf­mais­che wird nun zwis­chen den Steinen ver­mahlen und gerät mit­tels Fliehkraft nach außen an den Rand der Steine. Dabei liegen die Steine nie ganz auf, son­st würde Wärme und ein zu großer Abrieb entste­hen. Zusät­zlich sind noch Furchen in die Steine gehauen, durch die die Mais­che läuft. Sie sor­gen zusät­zlich für Belüf­tung des Mahlgutes. Eine Ein­fas­sung, die Zarge, lässt dem Senf nur an ein­er Stelle einen Aus­lass zum Senf-Fass offen.

Nun wird der ganze Mahlvor­gang min­destens ein Mal wieder­holt, bevor es zum näch­sten Ar­beitss­chritt, dem Entlüften geht. Vorher muss der Läufer­stein noch durch einen Kran hochge­hoben und gedreht wer­den, damit bei­de gesäu­bert und gegebe­nen­falls nachgeschärft wer­den kön­nen. In un­serem Fall han­delt es sich um Basalt­la­va- Steine von jew­eils ein­er hal­ben Tonne Eigengewicht und knapp einem Me­ter Durchmess­er. Wobei wir beim näch­sten fast ver­schwun­de­nen Handw­erk sind, dem Beruf des Mühlstein­bauers. Das beson­ders harte, grau-blaue Lavagestein wird in den Gruben­feldern von Mayen in der Eifel abge­baut. Durch vulka­nis­che Ak­tiv­itäten porös gewor­den, hat es kleine Löch­er, die mit ihren schar­fen Rän­dern auf der gesamten Ober­fläche verteilt sind.

Die Ar­beit des Naturstein­müh­len­bauers be­gin­nt bere­its beim Aus­suchen des Roh­ma­te­ri­als im Stein­bruch. Hier wer­den die Stein­plat­ten schon mal grob der Stärke nach zugeschnit­ten. In der Werk­statt wird mit­tels ein­er Sch­ablone die gewün­schte Kreis form samt Bohrung vorgeze­ich­net. Mit ein­er riesi­gen Dia­mant- Stein­säge wer­den nun die Eck­en im­mer wieder abgesägt, bis der Stein später von Hand aufwändig gerun­det wer­den kann. Der Mahlstein hat jet­zt fast sein eigentlich­es Ausse­hen er­langt, bis auf das Auge, die Bohrung in der Mitte des Steines. Und wieder set­zt sich ein Koloss aus Stahl in Be­we­gung. Ein Präzi­sions­bohrer ar­beit­et sich Mil­lime­ter für Mil­lime­ter in das harte Gestein vor. Sie ah­nen ver­mut­lich bere­its, dass diese Ar­beit­en nichts für sen­si­ble Feingeis­ter mit hy­per­empfind­lichen Ohren sind. Als let­zter Ar­beits­gang fol­gt schließlich das Schränzen. Bei diesem Vor­gang haut der Mühlstein­bauer mit der Bille die schräg von der Mitte ver­laufend­en Mahlfurchen in den Stein.

Nicht fürs Museum

Dur­chaus le­git­im wäre jet­zt natür­lich die Frage: Warum der ganze Aufwand? Ver­sucht hier vielle­icht je­mand, sich im Na­men des Al­therge­bracht­en einen Na­men zu machen? Eine muse­ale Ar­beitsweise, qua­si als Selb­stzweck? Doch allein in der Qual­ität des End­pro­duk­tes- in un­serem Fall Senf ist der Grund zu suchen. Schauen wir et­was zurück: In den sechziger Jahren des let­zten Jahrhun­derts lösten mod­erne Ko­rund- Stein­mühlen die tra­di­tionellen Mahlw­erke ab. Durch die In­dus­trieal­isierung der Pro­duk­tion mussten die kleinen re­gionalen Senfmühlen schließen. Mit den Senfmüllern ver­schwan­den nun (man­gels Ar­beit) die Müh­len­bauer und schließlich die Mühlstein­bauer. Nicht etwa, dass die Mühlen schlecht ver­mahlen hät­ten, im Gegenteil.

Die Gründe für die Um­stel­lung sind allein auf der ra­tionellen, quan­ti­ta­tiv­en Ebene zu suchen: Die al­ten Mühlen mahlten ein­fach nicht schnell genug. Ob­wohl sie viel scho­nen­der (und ruhiger) ar­beit­eten, passten sie mit ihren großen be­häbi­gen Natursteinen nicht mehr in die Zeit. Durch die neuen in­dus­triellen Mahlw­erke kon­nte man gle­ich mehrere, aufwändi­ge Ar­beits­gänge und somit Ar­beit­skräfte eins­paren. Ich möchte an dieser Stelle nur eine Folge dieser rein ra­tionellen Kosten­rech­nung nen­nen: Durch ho­hen Druck und hohe Drehzahlen entste­ht Rei­bung­shitze, die let­z­tendlich dem End­pro­dukt Senf schadet. Der Ge­trei­demüller spricht hier auch vom Totmahlen. Par­al­le­len lassen sich natür­lich zu fast allen Wirtschaft­szweigen ziehen. Es geht je­doch im­mer um Stück- bzw. Verkauf­szahlen und die zu erzie­lende Marge. Auch im ak­tuellen Grundtenor des Zeit­geistes hat sich die An­sicht ver­fes­tigt, dass ein Pro­dukt oder eine Tech­nolo­gie, nur weil sie im hier und jet­zt ger­ade ange­priesen wird, die bessere sei.

Zwei Beispiele aus dem pri­vat­en Kon­sum: Beschichtete Alu­mini­um- Bratp­fan­nen lösten die gute alte Eisenpfanne ab, ob­wohl diese die besseren Brateigen­schaften hat­te, fast end­los halt­bar und noch dazu preiswert war. Oder: In fast je­dem Haushalt drehte sich noch vor weni­gen Jahren ein Plat­ten­spiel­er. Die Schallplat­te wurde von der (bil­liger zu pro­duzieren­den) CD ver­drängt, diese wiederum wurde vom MP3-For­mat er­set­zt. Doch wo ist der Klang? Ein Hörver­gle­ich zwis­chen den Geräuschen eines datenre­duzierten MP3-Play­ers und dem Hör­erleb­nis eines (High End) Plat­ten­laufw­erks of­fen­bart rel­a­tiv schnell die klan­glich haushohe Über­legen­heit der al­ten analo­gen Technik.

Trotz­dem: Gekauft wird, was großflächig be­wor­ben wird. Neue Tech­nolo­gien wer­den sog­ar von höch­ster Stelle ver­her­rlicht, egal wie un­sozial sie auch sind. Dabei ist vor allem die Furcht, mit der ras­an­ten tech­nol­o­gis­chen En­twick­lung nicht mehr Schritt zu hal­ten, flankiert von Äng­sten an­gesichts der per­ma­nen­ten glob­alen Krisen, das Grundge­fühl un­ser­er Tage. Nun bleibt die Frage: Wohin wird uns diese Reise noch brin­gen, und was ist zu tun? Da­rauf habe ich natür­lich auch keine passende Antwort. Bevor ich je­doch noch weit­er ab­drifte und grü­bele, gehe ich lieber zurück in die Senf-Werk­statt, zu meinen, Sie ah­nen es bere­its, Steinen.